TRACCIA ALBERGHIERO: LO SVOLGIMENTO DELLA TRACCIA DI ALIMENTI E ALIMENTAZIONE PER LA MATURITÀ 2014. Per lo svolgimento della prova di Alimenti e Alimentazione della Maturità 2014 gli studenti dell'Istituto Alberghiero (Tecnico di Ristorazione) si sono trovati di fronte la seguente traccia scelta dal Miur: "Da sempre l'uomo deve preoccuparsi di conservare il cibo, nonostante negli anni le motivazioni e le tecniche siano cambiati. Il candidato illustri i vari metodi utilizzati in ambito alimentare e specifichi per le diverse categorie di alimenti quali sono gli interventi conservativi più idonei".

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SVOLGIMENTO PROVA ALBERGHIERO ALIMENTI E ALIMENTAZIONE MATURITÀ: Per svolgere la traccia, con il solo aiuto del dizionario di italiano i maturandi avevano a disposizione sei ore. I tutor di Studenti.it hanno lavorato con loro e per loro svolgendo il tema dell'alberghiero per l'Esame di Maturità 2014. Eccolo:

"I PROCESSI DI CONSERVAZIONE":

Il termine conservazione fa riferimento a una serie di processi possibili che permettono di mantenere più a lungo nel tempo le caratteristiche nutrizionali, fisico-chimiche, igieniche e organolettiche dell’alimento, per un tempo più o meno lungo a seconda di tempi e metodi di trattamento. Fin dall’antichità l’uomo ha utilizzato diversi metodi di conservazione, in quanto gli permettevano di consumare alcuni alimenti, sovrabbondanti in alcune stagioni, in altre in cui erano meno presenti, fra questi soprattutto salatura, affumicatura ed essicamento; lascito dei tempi passati sono ancora oggi le conserve vegetali, la marmellata o la passata di pomodoro, che attraverso processi semplici, come la cottura e l’acidificazione, permettono di estendere anche di molto la conservazione. I mercati globalizzati hanno reso sempre più fondamentale il prolungamento della conservazione degli alimenti, in quanto spesso gli alimenti compiono lunghi viaggi prima di arrivare al consumatore finale. Anche la distribuzione degli alimenti è diventata più complessa e globalizzata, tale da portare alla nascita di un nuovo termine: la “shelf-life”; letteralmente significa vita di scaffale, ovvero indica il tempo di possibile consumo dell’alimento venduto sugli scaffali dei punti vendita della grande e piccola distribuzione alimentare. Oggi quindi non si parla più di durata dell’alimento per il suo consumo e per la sicurezza alimentare, ma hanno spostato il focus dell’attenzione sulla sua vendita, vestendo il termine conservazione di un nuovo e più complesso significato. Questi processi globali hanno portato l’uomo a chiedersi come conservare gli alimenti per più tempo conservando il più possibile le caratteristiche originarie, da qui la nascita di nuovi e più efficaci metodi di prolungamento della conservazione, di pari passo con le nuove scoperte scientifiche e le nuove esigenze del consumatore.

I metodi sono molteplici ma possono essere suddivisi in tre grandi gruppi: chimici, biologici e fisici. I metodi chimici permettono l'abbassamento del pH dell'alimento, quindi l'innalzamento della sua acidità o la diminuzione dell’ acqua libera, ovvero non legata chimicamente con altri composti. Questi due fattori sono efficaci nella conservazione perchè agiscono su due dei fattori fondamentali nella degradazione dell’alimento; ovvero l’acqua, matrice fondamentale per la vita della maggiorparte dei microrganismi e dei processi enzimatici naturalmente attivi nell'alimento, e l’acidità, in quanto alcuni microrganismi non sopravvivono a pH inferiori a 4,5. L’acidificazione si effettua mediante conservanti che possono essere di sintesi (acido citrico, ascorbico,…) o naturali; quest’ultimi più utilizzati a livello casalingo, come succo di limone o aceto. La riduzione dell’acqua avviene invece mediante sostanze sequestranti, ovvero che richiamano acqua all’esterno per osmosi dell’alimenti, come il sale e lo zucchero, fondamentali per contrastare la contaminazione microbica anche perché molti microrganismi malsopportono alte concentrazioni di sale o zucchero.

Fra i metodi che portano all’acidificazione del prodotto rientrano i prodotti conservati con aceto e olio, metodo utilizzato soprattutto per gli ortaggi e per alcuni pesci, soprattutto in ambito casalingo; per quanto riguarda l’olio tuttavia la sua funzione non è di acidificante ma si associa spesso con il processo di acidificazione, attraverso la cottura degli ortaggi nell’aceto e poi ricoperti di olio; in questo caso quindi la sua funzione diventa di isolante, infatti avendo una matrice grassa crea una barriera che non permette ai microrganismi presenti nell’aria e all’aria stessa di entrare nel barattolo; a questa funzione si associa poi la presenza di numerose sostanze sia antiossidanti che antimicrobiche, presenti soprattutto nell’olio extravergine di oliva.

Un altro metodo che agisce però in maniera chimica direttamente sui microrganismi è l’utilizzo di alcol etilico. L’alcol agisce sulla proteine di membrana di molti microrganismi distruggendole in parte e pertanto rendendoli incapaci di mettere in atto qualsiasi processo; uno dei metodi più antichi di utilizzo dell’alcol è con la frutta (amarene sotto spirito), oggi viene usato principalmente per il trattamento di prodotti lievitati da forno industriali, come il pane in cassetta o pane bianco, proprio per la sua funzione antimicrobica.

Zucchero e sale vengono invece spesso utilizzati per il trattamento della frutta, il caso della frutta sciroppata, del pesce, come lo stoccafisso, e della carne. La salatura è uno dei metodi più antichi per la conservazione di pesce e carne, consiste nel ricoprire completamente il prodotto di sale che lentamente richiama l’acqua dall’interno per osmosi riducendo l’acqua libera presente anche del 70%. Nel caso dello zucchero, e quindi principalmente della frutta sciroppata, la funzione è la stessa; tuttavia senza un processo di sterilizzazione per cottura della frutta a monte, questo metodo perde la sua funzione di conservante.

I processi biologici sono, come la salatura e l’affumicatura, fra i processi più antichi. Permettono di prolungare la conservazione di un alimento senza aggiunta di sostanze estranee all’alimento stesso e secondo un processo spontaneo a carico dei microrganismi naturalmente presenti in alcuni alimenti. Processo biologico per eccellenza è la fermentazione che permette la riduzione di ossigeno, l’acidificazione oltre che la produzione di sostanze aromatiche e antimicrobiche gradevoli al gusto e all’olfatto; è questo il caso di molti formaggi, dello yogurt, delle olive in salamoia e di molti salumi. A questi si aggiunge la lievitazione con lievito madre nei prodotti da forno; infatti il lievito da solo non garantisce la sicurezza alimentare, ma dopo la cottura, insieme alla crosta, permette il prolungamento della vita del prodotto, questo grazie alle numerose sostanze antifungine che produce durante la fermentazione, al contrario di quanto avviene con il lievito di birra che ha funzione quasi esclusivamente tecnologica sul processo.

I processi fisici sono ad oggi quelli più utilizzati perché quelli più efficaci. Vengono effettuati mediante vari metodi:

- Per separazione: separando dall’ alimento i possibili microrganismi patogeni e/o deterioranti. È questo il caso della microfiltrazione effettuata sul latte utilizzando filtri con fori molto piccoli in grado di separare i microrganismi dal resto del prodotto. Questi metodi spesso si affiancano a trattamenti termici perché non del tutto efficaci.

- Per passaggio di stato dell’acqua: Sono metodi che utilizzano le basse o alte temperature per l’eliminazione dell’ acqua che abbiamo detto essere fondamentale per la sopravvivenza dei microrganismi. Fra questi rientrano: l’essiccamento, che permette evaporazione dell’acqua utilizzando alte temperature; e la liofilizzazione che prevede prima il congelamento dell’acqua in cristalli di ghiaccio e poi la loro sublimazione direttamente a vapore utilizzando basse temperature e basse pressioni in particolari autoclavi, infatti a basse pressioni l’acqua evapora a temperatura più bassa.

- Per variazione della temperatura: Fra quelli fisici sono i più utilizzati dato che danno i risultati più efficaci senza far variare di molto le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’ alimento. Si possono distinguere in trattamenti al calore e trattamenti al freddo.

I trattamenti al calore comportano l’uccisione dei microrganismi presenti,la cui maggior parte non sopravvive a temperature superiori ai 67°C nella forma vegetativa, in ordine di temperature crescente sono: Pastorizzazione, Blanching o scottatura, cottura e sterilizzazione.

La pastorizzazione prevede il riscaldamento dell’alimento per alcuni secondi o pochi minuti a temperature comprese fra i 60 e gli 80°C. L’alimento più comune che subisce il processo di pastorizzazione è il latte che viene trattato, secondo quanto stabilisce la legge, per 15 secondi a 72°C; questa combinazione è la migliore in quanto permette di ottenere una sanificazione dai microorganismi senza andare a denaturare molte delle proteine del latte che sono termosensibili. Oltre il latte molti altri prodotti subiscono la pastorizzazione, fra questi birra e vino in cui il processo serve a bloccare le fermentazioni in atto assicurando quindi una conservazione più lunga e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche nel tempo. La pastorizzazione però non distrugge le spore, ovvero gli organi di resistenza di molti microrganismi, che perdendo acqua e bloccando le funzioni vitali si trasformano in spore creando delle barriere che le rendono resistenti anche a temperature molto più alte di quelle di pastorizzazione; per questo motivi i prodotti pastorizzati una volta aperti hanno una vita di pochi giorni.

Il blanching anche detto “scottatura” è un pretrattamento, ovvero un processo che precede un ulteriore trasformazione; infatti si utilizza con i vegetali che poi dovranno essere surgelati o essiccati. Consiste nel calare l’alimento all’interno di acqua in ebollizione (80-100°C), in questo modo si ottengono più risultati: vengono inattivati molti enzimi attivi nel depauperare l’alimento nel tempo e variarne il colore, si riduce l’aria presenta negli interstizi fra le cellule contrastando quindi i microrganismi aerobi, e si riduce la carica microbica totale grazie al calore.

La sterilizzazione è un processo che prevede temperature di esercizio fra i 100 e i 140°C per un tempo variabile fra i pochi secondi e i 20-30 minuti. Permette di distruggere oltre ai batteri allo stadio vegetativo anche le possibili spore presenti, il risultato è un alimento che si conserva anche a temperatura ambiente per molto tempo anche fino a 12 mesi; ovviamente come tutti i trattamenti non è eterno perché è impossibile raggiungere la sterilizzazione totale, e anche se fosse possibile i tempi e le temperature da raggiungere sarebbero tali da distruggere tutte le vitamine e proteine presenti. Si utilizza soprattutto con le conserve in scatole di legumi, frutta, carne e pesce con temperature di 110-120° per 20-30 minuti in autoclave; le temperature arrivano invece a 140°C riducendo i tempi di trattamento a pochi secondi per il latte, questo processo è detto UHT (Ultra High Temperature) e si effettua con vapore sovrariscaldato a 140-150°C immesso direttamente nel latte, successivamente però in autoclave con basse pressioni e temperature di 80°C il vapore imprigionatosi nel latte verra allontanato per evaporazione. Alla fine del processo il latte viene omogeneizzato, refrigerato e confezionato in contenitori tetrapack sterili; in alternativa il latte può essere sterilizzato per via indiretta, ovvero attraverso degli scambiatori di calore o direttamente sul latte in bottiglia di vetro, raggiungendo temperature più basse (circa 110°C) con tempi più lunghi (fino a 30 secondi) e andando quindi a denaturare molte più proteine oltre a dare il classico sapore di cotto e il colore ambrato al latte.

Fra i trattamenti a calore rientrano anche particolari metodi che utilizzano le radiazioni ionizzanti (gamma, ics e microonde) usati però solo per alcune produzioni perché più costosi; permettono di riscaldare l’acqua dell’alimento partendo dall’interno dell’alimento e non dall’esterno come avviene nei processi con il calore, in questo modo distruggono i microrganismi presenti senza però deteriorare l’alimento perché le temperature raggiunte “al cuore” del prodotto sono più basse. E' utilizzata al posto della fumigazione chimica su: cacao, caffè, erbe aromatiche e spezie, e per l'eliminazione di particolari batteri che provocano il rapido deterioramento organolettico soprattutto in cibi delicati (frutti di mare freschi e la frutta a polpa tenera), ma non è estendibile indiscriminatamente a tutti gli alimenti a causa delle variazioni di colore o di sapore che può avere su particolari cibi.

I Trattamenti a freddo permettono invece di rallentare soltanto l’attività dei microrganismi senza ucciderli, in ordine di temperatura decrescente sono: refrigerazione, congelamento e surgelazione.

I metodi fisici a freddo sono oggi molto utilizzati perché hanno due vantaggi fondamentali rispetto a quelli a caldo: non denaturano vitamine e alcuni pigmenti termosensibili, permettono di conservare l’integrità fisica dell’alimento come per il pesce, la carne e i vegetali. Sono efficaci i quanto: rallentano i processi di degradazione a carico di microrganismi ed enzimi e riducono l’acqua libera, matrice di crescita dei microrganismi, cristallizzandola. La Refrigerazione si effettua portando l’alimento a temperatura di circa 4°C in un tempo variabile a seconda della grandezza dell’alimento. Si effettua in celle frigorifere con temperature fra 0 e -2°C o depositando sull’alimento posto in cassette grosse scaglie di ghiaccio. È molto usato per prodotti ortofrutticoli freschi estendendo la conservazione per alcuni giorni, o per il pesce appena pescato per alcune ore.

Più efficaci invece sono il Congelamento e la Surgelazione in quanto ghiacciano l’acqua presente nell’alimento mediante utilizzo di temperature più basse, fra i -18° e i -20°C , che producono cristalli di acqua di dimensioni variabili. La sostanziale differenza fra i due metodi sta appunto nella dimensione dei cristalli; infatti il congelamento prevede dei tempi abbastanza lunghi (superiori alle 4 ore) che permettono la formazione di cristalli di grosse dimensioni, i quali rompono le cellule dell’alimento facendo fuoriuscire tutti i liquidi in essa contenuti; il risultato è che all’atto dello scongelamento avremo un prodotto che ha perso consistenza e con evidente sgocciolamento. La surgelazione prevede invece il raggiungimento delle basse temperature in non più di 4 ore, in questo modo l’acqua ghiaccia più rapidamente formando cristalli più piccoli che perciò non rompono le cellule mantenendo salda la consistenza dell’alimento alo scongelamento. I trattamenti a freddo permettono l’estensione della conservazione anche per alcuni mesi, tuttavia come già detto non distruggono i microrganismi e gli enzimi perciò è fondamentale evitare che una volta surgelato/congelato il prodotto si riscaldi nuovamente permettendo così la riattivazione dei microrganismi e degli enzimi, che ripartono due volte più veloci di prima, e una eventuale nuova contaminazione; questo significa mantenere la cosiddetta “catena del freddo”. Per fare questo è essenziale utilizzare confezioni impermeabili, resistenti ad acqua temperatura e acidi e atossiche oltre che garantire un trasporto e un esposizione nei punti vendita in apparecchi che mantengano sempre una temperatura uguale o inferiore a -18°C. E’ essenziale inoltre evitare che il prodotto venga scongelato e poi ricongelato, cosa che causerebbe una forte contaminazione mantenuta poi all’interno dell’alimento una volta ricongelato. Ultimo punto cruciale per la conservazione dell’alimento surgelato/congelato è lo scongelamento. Prima di tutto si effettua in modo diverso a seconda dell’alimento, si può effettuare: immergendo il prodotto direttamente in acqua calda, come per i vegetali; immergendolo in acqua fredda, come per i prodotti ittici; in forno ad aria calda o microonde per prodotti già pronti (precotti o prefritti); un caso particolare è invece la carne che, essendo ad alto rischio microbiologico, deve essere scongelato esclusivamente in frigo. Le accortezze in via generale per un alimento scongelato/congelato sono: conservare il prodotto per un massimo di 24 ore in frigo dopo lo scongelamento; non scongelare mai a temperatura ambiente; non ricongelare mai un alimento scongelato; mantenere sempre la “catena del freddo” anche nel trasporto a casa, avendo cura di acquistare i surgelati come ultimi nella lista della spesa, e riporli per primi nel freezer; infine in ogni caso è sempre bene guardare l’etichetta prima di ogni acquisto.

Infine esistono altri trattamenti chimico-fisici oggi molto meno utilizzati, o perlopiù nei prodotti tipici. Un esempio è l’affumicatura che permette mediante il passaggio dell’alimento nel fumo di creare una barriera attorno ad esso oltre ad asciugarlo e arricchirlo di prodotti della combustione tossici per i microrganismi; quindi ha il doppio effetto di separazione fisica degli agenti deterioranti, e chimico riducendo l’acqua, fonte di vita dei microrganismi, e riempiendolo di sostanze antimicrobiche. Tuttavia oggi si preferisce usare l’affumicatura liquida, condensando il fumo in fumo liquido, riducendo così la presenza di sostanze cancerogene prodotte dalla combustione del legno (IPA) utilizzato nel processo e riducendo le temperature di esercizio. Viene utilizzato per pesci, salumi, carni e alcuni formaggi.