Tracce svolte Alberghiero seconda prova maturità 2018

Di Marta Ferrucci.

Tracce svolte seconda prova maturità 2018 Alberghiero. Ecco cosa ha proposto il Miur ai maturandi dell'indirizzo Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera articolazione enogastronomia

Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

Le malattie cardio-cerebrovascolari, note anche con l’acronimo MCV, sono una delle principali cause di mortalità ed invalidità in tutto il mondo, in particolar modo nei paesi occidentali. L’insorgenza di tali patologie è strettamente correlata allo stile di vita ed al tipo di alimentazione che, soprattutto negli ultimi decenni, è sempre più ricca di cibi grassi preconfezionati.

In Italia, in base ai dati ISTAT disponibili, queste malattie rappresentano la prima causa di morte sia per gli uomini che per le donne; nelle donne si presentano con un ritardo di circa 10 anni per la presenza di una sorta di “protezione ormonale” (estrogeno) di cui esse dispongono fino all’arrivo della menopausa.

I fattori eziologici che facilitano la comparsa delle MCV sono molteplici: cattiva alimentazione, ipertensione arteriosa, stile di vita, fumo, predisposizione individuale e, in ultimo, sedentarietà. Quest’ultima, a prescindere dall’alimentazione, genera un minor adeguamento del sistema cardiovascolare allo sforzo fisico nel tempo, una minore elasticità dei vasi e conseguentemente un rischio maggiore di ipertensione. Questa è una concausa delle MCV.

Un’altra conseguenza importante legata alla sedentarietà, se associata ad una scorretta alimentazione, è l’aumento del tessuto adiposo che crea problemi di sovrappeso ed obesità, fattori di rischio importanti soprattutto per il grasso che si deposita a livello addominale e viscerale. Il tessuto adiposo è, infatti, un fattore favorente per le MCV ed è la diretta conseguenza dell’assunzione cronica di dolci (merendine, cioccolati, etc),  in quanto tutto ciò che di per sé non viene utilizzato per scopi energetici viene immagazzinato sotto forma di tessuto adiposo. Questo perché l’eccessiva produzione di  Acetil Coenzima A proveniente dalla glicolisi, tappa metabolica fondamentale per la scissione del glucosio, viene utilizzata ed immagazzinata sotto forma di lipidi. Il tessuto adiposo in eccesso , quindi sovrappeso e ancor più obesità, induce uno stato infiammatorio cronico con inibizione degli ormoni anoressizzanti che genera un minor controllo della fame.

L’obesità in termini concreti produce una disregolazione dei meccanismi recettoriali che consentono al glucosio di entrare dentro le cellule inducendo perciò uno stato di insulino resistenza progressivo con conseguente aumento della glicemia. L’iperglicemia induce danni nel tempo e, quando diventa sintomatica, spesso è troppo tardi. Questo perche sotto certi valori del glucosio ematico, il paziente può non avvertire nessun problema, salvo però dare origine a problemi cardiovascolari che avranno manifestazione negli anni successivi.

Inoltre l’iperglicemia produce, come concausa, danno dell’apparato cardiovascolare in quanto genera prodotti lesivi per la parete stessa dei vasi, ad esempio quelli arteriosi. Tali prodotti sono detti AGEs, prodotti della glicosilazione avanzata, e rappresentano un vero e proprio prodotto dannoso che concorre all’insorgenza di quella che è l’indiziata principale nelle malattie cerebrovascolari, la placca ateromasica.

Questa insorge dunque sia per lesioni date dalla cronica iperglicemia e, in associazione, a danni creati da alterazioni del metabolismo lipidico come l’aumento del “colesterolo cattivo”, l’ipertensione arteriosa, l’invecchiamento, ecc.

Dunque la placca ateromasica conseguente al processo di aterosclerosi, sta alla base delle malattie cardiovascolari più comuni come Infarto del miocardio, attacchi ischemici transitori cerebrali, Ictus Cerebrale fino ad arrivare a cause meno note come ad esempio le ischemie intestinali.

Di non meno importanza sono i danni cronici che i reni subiscono qualora insorga un diabete: nel rene infatti vi è una fitta rete vascolare che può soffrire e subire danni dai prodotti indotti dall’iperglicemia. Il danno renale concorre, con meccanismi compenetranti e non separati l’uno dall’altro, al peggioramento del quadro clinico del paziente.

Di non meno importanza i danni che si creano al circolo degli arti inferiori, con la comparsa di ulcere vascolari che colpiscono prevalentemente i soggetti diabetici con Diabete Mellito di tipo II. E’ importante ribadire che frequentemente è il Diabete di Tipo 2 ad essere subdolo, a causa della sua lenta progressiva insorgenza, con danni cronici che si manifestano quando ormai è difficile correggerli dal punto di vista medico.

L’iperglicemia è coinvolta ulteriormente nell’aumento dei trigliceridi che, recentemente, sono stati indicati dall’American Heart Association, come fattore di rischio indipendente per le malattie cardiovascolari.

Come già indicato questi processi non sono slegati l’uno dall’altro, a volte un processo è la conseguenza dell’altro. Infatti i trigliceridi sono coinvolti nel normale e fisiologico processo di formazione di Lipoproteine a Bassa Densità (LDL), coinvolte nel processo di aterosclerosi.

Le fasi del processo sono sintetizzabili in:

a)danno della parete dei vasi arteriosi

b)insorgenza della placca ateroma sica

  1. c) trombosi e/o embolismo con ischemie acute nei distretti coinvolti, siano essi nel cuore nel cervello.

Ulteriormente possiamo avere condizioni patologiche che coinvolgono il fegato, come la Steatosi Epatica che può portare ad uno stato infiammatorio del fegato stesso.

Gli esami del sangue che da consigliare sono il controllo dei valori glicemici in primo luogo, l’assetto lipidico (controllo del colesterolo totale,quantità di LDL e trigliceridemia) e, nei pazienti con diabete diagnosticato, l’Emoglobina glicosilata.

 

Anche i pazienti affetti da MCV, nonostante debbano controllare la propria alimentazione, possono concedersi qualche sfizio dolciario, come una torta allo yogurt con le mele adatta al loro stato di salute. La ricetta di questo dolce poco calorico e con un basso contenuto di grassi saturi e colesterolo consiste in: yogurt magro al naturale (125 gr), latte parzialmente scremato (125 gr), 1 mela, 1 albume, miele di acacia (60 gr), 1 bustina di lievito per dolci, farina tipo 00 (100gr), 1 cucchiaio di olio evo.

È bene ribadire quindi che uno stile di vita sano e una corretta alimentazione sono fondamentali.  Da un punto di vista normativo, vale la pena menzionare il Regolamento Europeo 1169/2011 che disciplina l’etichettatura degli alimenti, permettendo al consumatore di essere informato su valori nutrizionali, provenienza dell’alimento, tipo di oli e grassi, allergeni presenti, etc.

SECONDA PARTE

3)

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure volte a prevenire eventuali contaminazioni degli alimenti. Tale controllo deve essere effettuato in tutte le fasi del processo per prevenire, eliminare o minimizzare eventuali rischi di contaminazione, ossia la crescita o la sopravvivenza di microrganismi.  L’applicazione dell’HACCP consta di sette fasi principali: individuazione ed analisi dei pericoli, individuazione dei punti di controllo critici, classificazione dei range di controllo, controllo procedure di monitoraggio, definizione e pianificazione azioni correttive, attuazione procedure di verifica, redazione procedure di controllo.

All’interno di ogni laboratorio di pasticceria, ad esempio, è necessario che il proprietario rediga il proprio piano di autocontrollo, dove verranno riportate diverse informazioni: generalità responsabile del piano HACCP, rischi derivati dai CCP, misure adottate per controllo CCP, redazione  fasi di controllo sulla qualità dei prodotti, eventuali misure correttive. L’HACCP nel caso di una pasticceria prevede regole piuttosto rigide sulla conservazione delle uova, alimento fondamentale e facilmente deteriorabile.

4)

Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce i limiti microbiologici che devono essere rispettati dagli operatori del settore alimentare. Gli alimenti in commercio, infatti, non devono contenere microrganismi in quantità tali da arrecare eventuali danni alla salute umana.

Per valutare il livello di igiene degli alimenti, si effettuano delle analisi microbiologiche differenti in base al tipo di alimento. Ad esempio, nel caso del Bacillus cereus presunto il metodo analitico utilizzato è ISO 7932, mentre per Salmonella spp. si utilizza l’ISO 6579. Ogni tipologia di microrganismi deve essere presente in range ben definiti secondo i limiti di legge stabiliti dalla normativa comunitaria di riferimento che, in questo caso, è la n. 2073/2005.