Tema svolto di Scienza e cultura dell'Alimentazione per la seconda prova Alberghiero maturità 2017

Tema di Scienza e cultura dell'alimentazione

In previsione della seconda prova 2018, è bene che gli studenti si esercitino sulle tracce degli anni passati. Questo perché devono abituarsi al livello e devono bilanciare bene svolgimento e durata dello scritto. Per questo può essere utile allenarsi sulla traccia dello scorso anno. Oggi vi proponiamo la traccia svolta del tema di scienze dell'alimentazione per gli studenti dell'Istituto Alberghiero.

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Traccia ufficiale - Tema svolto

Nutrizione e salute è un “binomio inscindibile” in continua evoluzione. Dalla comparsa dell’uomo fino al Paleolitico, la sua alimentazione era costituita principalmente da tuberi, radici, semi, frutta e verdure, tutti rigorosamente crudi. Solo con la scoperta del fuoco, l’alimentazione ha iniziato a diversificarsi con l’introduzione di carne, pesce e uova cotti.

Al tempo l’uomo non pensava di certo a seguire un’alimentazione bilanciata per poter trarre un giovamento per la sua salute, come invece accade ai giorni nostri.

Purtroppo, sebbene possa sembrare una forte contraddizione con i progressi evolutivi della società odierna, non sempre l’alimentazione seguita è bilanciata ed adatta alle diverse fasce d’età ed esigenze fisiologiche delle persone.

L’alimentazione è un atto tecnicamente semplice, in condizioni di salute, ma complesso dal punto di vista funzionale in quanto comporta l’elaborazione delle sostanze introdotte con la dieta al fine di sostenere il metabolismo del nostro corpo e di far fronte alle esigenze energetiche.

Tali esigenze vengono soddisfatte attraverso l’introduzione di nutrienti classificati in macronutrienti e micronutrienti. Alla prima categoria appartengono i carboidrati, i lipidi e le proteine, ossia quei nutrienti assunti in quantità superiori al grammo/die e che forniscono energia al nostro corpo. La seconda categoria include, invece, vitamine e minerali, ossia quei nutrienti che assumiamo giornalmente in piccole quantità (ad esempio in milligrammi/die) ma che hanno, comunque, un ruolo fondamentale nelle funzioni fisiologiche.

Sulla base di queste classificazioni in molti paesi, da diversi decenni, è emersa la necessità di elaborare e proporre delle indicazioni precise e dettagliate da seguire per mantenere uno stato di salute soddisfacente sulla base di un corretto comportamento alimentare. È proprio per questo motivo che verso la metà degli anni ’70 sono nate delle Linee Guida, in costante aggiornamento, a cura dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.

Una dieta bilanciata si propone come obiettivo il benessere dell’individuo per non incorrere in eccedenze che potrebbero arrecare danni alla sua salute. A tal proposito, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha elaborato tabelle per l’assunzione di macronutrienti al fine di soddisfare le più ampie esigenze di pianificazione alimentare.

In base ai dati presenti nella tabelle di riferimento LARN (revisione 2014), il consumo dei carboidrati totali deve essere compreso tra il 45% ed il 60% dell’energia totale assunta con la dieta, prediligendo fonti alimentari amidacee a basso indice glicemico, come ad esempio i cereali, i prodotti alimentari derivanti dal grano saraceno e così via.

Particolare attenzione va posta invece per gli zuccheri semplici, come il glucosio,il fruttosio ed il loro dimero, il saccarosio, che non devono essere assunti in percentuale superiore al 15%. Queste quantità sono state elaborate per non incorrere in problemi di salute che derivano dall’eccesso dell’alimento o anche dal suo difetto (chetosi).

Un altro elemento molto importante è rappresentato dai grassi, la cui quota calorica non dovrebbe superare il 35% delle calorie totali presenti nella dieta. È bene precisare che, in base alle indicazione delle Linee Guida, il consumo dei grassi e degli oli utilizzati come condimento deve essere moderato, soprattutto quando si tratta di grassi di origine animale.

Per quanto riguarda l’assunzione giornaliera raccomandata per le proteine, viene stimato come fabbisogno medio l’apporto compreso tra 0,71 e 0,90 grammi per Kilogrammo corporeo/die negli adulti sani.

Una tipologia fondamentale di macronutrienti è rappresentata dai carboidrati: l’assunzione di cereali protegge dalla comparsa di molte patologie cardiovascolari piuttosto gravi per il nostro organismo, come ad esempio l’infarto e malattie dell’apparato digerente.

Una delle fonti principali e da preferire nell’assunzione dei carboidrati è data quindi dai cereali, in quanto importanti fonti di amido (polimero del glucosio), fibra, ma anche vitamine e minerali. La predilezione di questi cibi è dovuta al fatto che, oltre a fornire l’adeguato apporto energetico (non oltre il 60% della dieta), contengono fibra alimentare, la quale risulta importante soprattutto per migliorare, non solo il transito intestinale e la sua regolarità quotidiana, ma anche concorrere ad un mantenimento di un adeguato microambiente intestinale, oggi definito Microbiota (batteri, funghi, ecc) che, paradossalmente rispetto a quello che si possa pensare, concorrono al mantenimento del nostro stato di salute generale psico-fisico.

Assolutamente da limitare è l’introduzione di zuccheri semplici ma anche di carboidrati complessi (ad esempio pane e pasta),il cui introito non deve essere in quantità elevate. Tuttavia è bene precisare che l’eccessiva assunzione di zuccheri semplici porta ad una più facile trasformazione degli stessi sotto forma di grasso, questo anche perché promuovono un maggiore rilascio di insulina.

Basti pensare che l’eccesso di tali nutrienti , rappresentato dall’assunzione per esempio di torte, gelati, merendine, cioccolato al latte, viene facilmente accumulato sotto forma di tessuto adiposo, con conseguente aumento di peso.

Per quanto concerne l’introito di proteine, la fonte più facilmente fruibile è data dalle carni, siano esse rosse o bianche, oppure dal pesce, mentre più spesso non vengono adeguatamente considerate fonti proteiche come legumi (es. fagioli, lenticchie, ceci). A tal proposito il consumo di carni, in particolare quelle rosse e lavorate, va comunque limitato (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015), mentre per quanto riguarda l’assunzione di pesce, essa è comunque un’altra fonte preferibile perché, oltre a fornire protidi in quantità adeguata, rappresenta una fonte di grassi polinsaturi (es. ω3, ω6) che posseggono un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari ed essenziali per i processi biologici del nostro corpo.

Tuttavia un bilancio proteico sbilanciato in senso positivo, oltre le quantità raccomandate, è da sconsigliarsi in quanto scientificamente dimostrato che sovraccarica organi come i reni, i quali possono andare, se il consumo è eccessivamente prolungato, incontro a danno.

L’assunzione di grassi, nelle dovute quantità raccomandate, è comunque importante per le funzioni plastiche delle nostre cellule e rappresenta una buona fonte energetica (un grammo di lipidi produce 9 Kcal rispetto ai 4 del glucosio). Fonti facilmente reperibili sono date dal pesce, dalle uova (tuorlo), dall’olio di oliva, dal latte intero e formaggi, ma anche in questo caso fonti da preferire sono riconducibili all’assunzione di cibi come noci secche e nocciole, che rappresentano una buona fonte di grassi polinsaturi e che quindi permettono un controllo migliore dei livelli di colesterolo nel sangue, i cui eccessi sono causa di malattie cardiovascolari.

Questo non accade quando la fonte dei grassi è data dai formaggi, burro, panna e carni grasse lavorate: essi posseggono, per quanto gustosi, grassi saturi e causano facilmente un innalzamento dei livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue con le conseguenze sopra descritte.

Tra i piatti tipici della dieta mediterranea che uniscono gusto ma anche qualità dell’elemento, vi sono il pane, la pizza e la pasta secca di grano duro, alimenti tipici della nostra tradizione culinaria.

Un piatto completo tipico delle regioni più fredde del nostro paese ma in uso in tutto lo stivale e considerato una fonte glucidica, proteica e di fibra alimentare, è rappresentato da minestroni e zuppe di legumi. Non bisogna dimenticare però neanche il pesce, soprattutto quello tipico dei nostri mari come l’orata e il branzino, che rappresenta un’ottima fonte di proteine e grassi insaturi, ottimi per una dieta bilanciata.

Come già accennato, nella nostra dieta giocano un ruolo importante i micronutrienti, soprattutto durante il periodo adolescenziale, durante la gravidanza e durante l’allattamento.

Durante l’adolescenza, il Ferro, il Calcio e la Vitamina D sono elementi essenziali per la crescita.

Il Ferro è indispensabile per la produzione di emoglobina e mioglobina. Quando noi assumiamo il Ferro ingerendo carne e pesce, esso è assorbito prevalentemente come ferro ferroso soprattutto a livello del duodeno ma il suo assorbimento può essere influenzato negativamente dall’ingestione di varie sostanze come caffè e tè. In una dieta adeguata, l’assunzione del ferro varia in base al sesso e all’età e raggiunge valori un po’più elevati nel caso di donne incinte.

L’apporto di ferro, infatti, durante la gravidanza è particolarmente importante perché diminuisce notevolmente il livello di mortalità infantile e neonatale.

Un altro elemento fondamentale è rappresentato dal Calcio, il minerale più abbondante nell’organismo umano. Esso ricopre svariati ruoli: è il costituente della matrice minerale del tessuto osseo, permette la contrazione dei muscoli (compreso il cuore), attiva la Vitamina K, influisce sulla pressione arteriosa e così via.

Una sua carenza può essere la causa dell’ipertensione arteriosa e, nelle donne in attesa, può causare dei crampi muscolari.

L’apporto giornaliero di Calcio con la dieta varia in base all’età, al sesso e alle condizioni fisiologiche e si aggira intorno ai 1000 – 1200 mg/die. Come il Ferro, anche l’assorbimento del Calcio può essere influenzato dall’ingestione di acidi grassi e alcol e dall’assunzione di antibiotici.

La Vitamina D è, invece, contenuta in pochi alimenti: negli alimenti di origine vegetale è presente in bassissime quantità mentre in alcuni di origine animale se ne riscontrano alte concentrazioni, come ad esempio in vari pesci, nel tuorlo dell’uovo e nella carne di vitello.

La vitamina D promuove l’assorbimento del calcio e del fosforo indispensabile per le ossa: una sua carenza, infatti, può causare il rachitismo nei bambini (difetto di calcificazione delle ossa) o l’osteomalacia negli adulti (indebolimento delle ossa). In base alle Linee Guida, il suo apporto è variabile ma si aggira intorno ai 15 microgrammi/die, anche per le donne in gravidanza.

La gravidanza è, infatti, un periodo molto delicato per la donna che deve seguire una dieta equilibrata. Talvolta una dieta adatta non è sufficiente e si integrano gli elementi mancanti dall’esterno attraverso l’ingestione di particolari integratori. Oltre all’assunzione di Calcio, Ferro e Vitamina D, durante la gravidanza ci deve essere un giusto apporto di Iodio, Acido Folico e Vitamina B7.

Lo Iodio è un minerale essenziale per il funzionamento della tiroide. La sua assunzione mediante la dieta avviene in seguito soprattutto all’ingestione di pesce marino, latte, uova e sale iodato. Generalmente, il fabbisogno di un adulto si aggira intorno ai 150 microgrammi/die mentre durante il periodo gestazionale è più elevato, intorno ai 250 microgrammi/die. I valori richiesti durante la gravidanza se da un lato devono essere pressoché rispettati per evitare l’insorgenza di ipotiroidismo materno, fetale e neonatale, dall’altro possono avere varie conseguenze, come ad esempio l’ipertensione gravidica.

L’Acido Folico, noto anche come Vitamina B9, è una vitamina molto importante durante la gravidanza per la formazione di acidi nucleici (DNA): la sua carenza è infatti responsabile di gravi forme di anemia e di alterazioni del sistema nervoso centrale del feto. Spesso si verifica una sua carenza per una scarsa propensione verso alimenti vegetali.

La Vitamina B7, nota anche come Inositolo, agisce sul metabolismo del Calcio, degli acidi grassi e dell’insulina. Il suo apporto giornaliero è pari a 2 grammi e la sua associazione con l’Acido Folico diminuisce l’incidenza di difetti dello sviluppo del sistema nervoso fetale.

Un’alimentazione varia riesce a fornire un adeguato apporto dei vari micronutrienti: ad esempio, assumendo carni e pesce si integra il Ferro e la Vitamina D, ingerendo legumi e frutta secca si integra non solo il Ferro ma anche il Calcio, elemento presente soprattutto nei latticini.

È bene precisare però che una dieta adeguata non deve essere seguita solo in determinati periodi della nostra vita, come l’adolescenza o, nel caso delle donne, durante il periodo gestazionale, ma in tutto l’arco della nostra esistenza.

Immaginiamo di dover spiegare ad un ipotetico interlocutore sessantenne, il Signor Rossi, che un’alimentazione corretta è fondamentale e che, in base all’età dell’individuo, deve essere modificata: supponiamo che il Signor Rossi “si lamenti” del cambiamento del suo corpo e del progressivo aumento del suo peso corporeo nonostante lui si nutra come quando era un trentenne.

Cosa sta accadendo?

Il bilancio energetico, ossia la differenza tra l’energia che viene introdotta e quella utilizzata, può essere adatto ai nostri fabbisogni, inferiore o superiore: in quest’ultimo caso, l’energia in eccesso verrà immagazzinata sotto forma di riserva energetica.

Accade però che le riserve energetiche in eccedenza vengano accumulate nel nostro corpo sotto forma di tessuto adiposo e tendano ad aumentare nel caso di apporto alimentare superiore a quello richiesto. Non bisogna dimenticare che la dieta deve fornirci le calorie necessarie alle attività fisiche volontarie del nostro organismo e al nostro metabolismo basale, il quale rappresenta l’energia utile per le funzioni necessarie al mantenimento della vita.

Il metabolismo basale (MB) tende a mutare nel corso della nostra esistenza, in base a vari fattori (ad esempio il sesso, l’età, lo stato nutrizionale, il lavoro muscolare, le malattie etc) e con l’aumentare dell’età tende a diminuire: questo è uno dei motivi per cui il Signor Rossi nota un incremento del suo peso corporeo. Unitamente al metabolismo basale, le cause dell’aumento di peso possono essere svariate: la comparsa di qualche malattia, l’assunzione di farmaci e, la più banale, la diminuzione dell’attività fisica. Le attività che lui svolgeva a 30 anni difficilmente saranno le stesse che lui svolge oggi, con 30 anni in più sulle spalle.

Non per questo però il suo sovrappeso deve essere ritenuto di poco conto. I rischi che sono associati sono molteplici: una maggiore esposizione a malattie cardiovascolari data da un innalzamento del colesterolo, l’obesità, l’insorgenza del diabete di tipo 2, danni del fegato e soprattutto una maggiore predisposizione a danni articolari, in particolare alle articolazioni esposte a carico (ginocchio). Una diretta conseguenza del sovrappeso e dell’obesità è quasi sempre una diminuzione dell’attività fisica: la sedentarietà che ne deriva è un fattore predisponente all’accumulo di grasso.

Nonostante si possano verificare dei casi come quello del Signor Rossi, l’età media della popolazione italiana ha registrato un continuo aumento. Tuttavia, quando si raggiunge l’età per cui possiamo essere definiti “anziani” dobbiamo fare particolare attenzione all’alimentazione per evitare casi di malnutrizione. Questi fenomeni purtroppo si possono verificare molto spesso per cause diverse: innanzitutto una difficoltà oggettiva, nel caso di alcuni anziani, di riuscire a procurarsi gli alimenti e nel saperli cucinare.

Oltre a queste problematiche oggettive, col passare del tempo possono insorgere problemi di natura masticatoria o problemi nella deglutizione tali da prediligere determinati alimenti.

Inoltre, un fattore non trascurabile nell’anziano è il senso della fame e della sete che il più delle volte è alterato: questo può portare la persona a non bere per diverse ore, rischiando seri problemi di disidratazione fisica, o a non mangiare a sufficienza, incorrendo in gravi problemi legati alla malnutrizione.

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