Svolgimento traccia di alimentazione seconda prova maturità 2013

Traccia svolta di alimentazione per la seconda prova maturità 2013 del liceo alberghiero.

Traccia di alimentazione - Foglio 1

SVOLGIMENTO DEL TUTOR DI STUDENTI.IT Per conservazione si intende una serie di processi possibili che permettono di mantenere salde le caratteristiche nutrizionali, fisico-chimiche, igieniche e organolettiche dell’alimento per un tempo più o meno lungo rispetto al prodotto fresco. La conservazione storicamente è sempre stata effettuata dall’uomo, in quanto permetteva di consumare alcuni alimenti, sovrabbondanti in alcune stagioni, in altre in cui erano meno presenti; è il caso ancora oggi delle conserve vegetali o della passata di pomodoro. I mercati globalizzati hanno reso sempre più fondamentale il prolungamento della conservazione degli alimenti, in quanto spesso gli alimenti compiono lunghi viaggi prima di arrivare al consumatore finale; questo ha portato alla nascita di nuovi e più efficaci metodi di prolungamento della conservazione, di pari passo con le nuove scoperte scientifiche e le nuove esigenze del consumatore.

Come già detto i metodi sono molteplici ma possono essere suddivisi in tre grandi gruppi: chimici, biologici e fisici.

I metodi chimici permettono l’abbassamento del pH dell’alimento, quindi l’innalazamento della sua acidità, o la diminuzione dell’ acqua libera, ovvero non legata chimicamente con altri composti. Questi due fattori sono efficaci nella conservazione perché riducono due dei fattori fondamentali nella degradazione dell’alimento; ovvero l’acqua, matrice fondamentale per la vita della maggiorparte dei microrganismi e dei processi enzimatici naturalmente attivi nell’alimento, e l’acidità, in quanto alcuni microrganismi non sopravvivono a pH inferiori a 4,5. L’acidificazione si effettua mediante conservanti che possono essere di sintesi (acido citrico, ascorbico,…) o naturali; quest’ultimi più utilizzati a livello casalingo, come succo di limone o aceto. La riduzione dell’acqua avviene invece mediante sostanze sequestranti, ovvero che richiamano acqua all’esterno dell’alimenti, come il sale e lo zucchero, fondamentali per contrastare la contaminazione microbica anche perché molti microrganismi malsopportono alte concentrazioni di sale o zucchero.

I processi biologici sono fra i più antichi, permettono di prolungare la conservazione di un alimento senza aggiunta di sostanze estranee all’alimento stesso e secondo un processo spontaneo a carico dei microrganismi naturalmente presenti in alcuni alimenti. Processo biologico per eccellenza è la fermentazione che permette la riduzione di ossigeno, l’acidificazione oltre che la produzione di sostanze aromatiche gradevoli al gusto e all’olfatto; è questo il caso di molti formaggi, dello yogurt, delle olive in salamoia e di molti salumi.

I processi fisici sono ad oggi quelli più utilizzati perché quelli più efficaci. Vengono effettuati mediante vari metodi:

• Per separazione: separando dall’ alimento i possibili microrganismi patogeni e/o deterioranti. È questo il caso della microfiltrazione effettuata sul latte utilizzando filtri con fori molto piccoli in grado di separare i microrganismi dal resto del prodotto. Questi metodi spesso si affiancano a trattamenti termici perché non del tutto efficaci.

• Per passaggio di stato dell’acqua: Sono metodi che utilizzano le basse o alte temperature per l’eliminazione dell’ acqua che abbiamo detto essere fondamentale per la sopravvivenza dei microrganismi. Fra questi rientrano: l’essiccamento, che permette evaporazione dell’acqua utilizzando alte temperature; e la liofilizzazione che prevede prima il congelamento dell’acqua e poi la sublimazione della stessa direttamente a vapore utilizzando basse temperature e basse pressioni, in quanto a basse pressioni l’acqua evapora a temperatura più bassa.

• Per variazione della temperatura: Fra quelli fisici sono i più utilizzati dato che danno i risultati più efficaci senza far variare di molto le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’ alimento. Si possono distinguere in trattamenti al calore e trattamenti al freddo. I primi che comportano l’uccisione dei microrganismi presenti,la cui maggior parte non sopravvive a temperature superiori ai 67°C nella forma vegetativa, in ordine di temperature crescente sono: Pastorizzazione, Blanching o scottatura, cottura e sterilizzazione. Quelli a freddo permettono invece di rallentare soltanto l’attività dei microrganismi senza ucciderli, in ordine di temperatura decrescente sono: refrigerazione, congelamento e surgelazione.

In questo gruppo rientrano anche particolari metodi che utilizzano le radiazioni ionizzanti (gamma, ics e microonde) usati però solo per alcune produzioni perché più costosi che permettono di riscaldare l’acqua dell’alimento senza deteriorarlo.

Infine esistono altri trattamenti chimico-fisici oggi molto meno utilizzati, o perlopiù nei prodotti tipici. Un esempio è l’affumicatura che permette mediante il passaggio dell alimento nel fumo di creare una barriera attorno ad esso oltre ad asciugarlo. Tuttavia oggi si preferisce usare l’affumicatura liquida, condensando il fumo, riducendo così la presenza di sostanze cancerogene prodotte dalla combustione.

I metodi fisici a freddo sono oggi molto utilizzati perché hanno due vantaggi fondamentali rispetto a quelli a caldo: non denaturano vitamine e alcuni pigmenti termosensibili, permettono di conservare l’integrità fisica dell’alimento come per il pesce, la carne e i vegetali. Sono efficaci i quanto: rallentano i processi di degradazione a carico di microrganismi ed enzimi e riducono l’acqua libera, matrice di crescita dei microrganismi, cristallizandola. A seconda delle temperature utilizzate si dividono in: refrigerazione, congelamento e surgelamento. La Refrigerazione si effettua portando l’alimento a temperatura di circa 4°C in un tempo variabile a seconda della grandezza dell’alimento. Si effettua in celle frigorifer con temperature fra 0 e -2°C o depositando sull’alimento posto in cassette grosse scaglie di ghiaccio. È molto usato per prodotti ortofrutticoli freschi estendendo la conservazione per alcuni giorni, o per il pesce appena pescato per alcune ore.

Più efficaci invece sono il Congelamento e la Surgelazione in quanto ghiacciano l’acqua presente nell’alimento mediante utilizzo di temperature più basse, fra i -18° e i -20°C , che producono cristalli di acqua di dimensioni variabili. La sostanzaiale differenza fra i due metodi sta appunto nella dimensione dei cristalli; infatti il congelamento prevede dei tempi abbastanza lunghi (superiori alle 4 ore) che permettono la formazione di cristalli di grosse dimensioni, i quali rompono le cellule dell’alimento facendo fuoriuscire tutte i liquidi in essa contenuti; il risultato è che all’atto dello scongelamento avremo un prodotto che ha perso consistenza e con evidente sgocciolamento.

La surgelazione prevede invece il raggiungimento delle basse temperature in non più di 4 ore, in questo modo l’acqua ghiaccia più rapidamente formando cristalli più piccoli che perciò non rompono le cellule mantenendo salda la consistenza dell’alimento alo scongelamento.

I trattamenti a freddo permettono l’estensione della conservazione anche per alcuni mesi, tuttavia come già detto non distruggono i microrganismi e gli enzimi perciò è fondamentale evitare che una volta surgelato/congelato il prodotto si riscaldi nuovamente permettendo così la riattivazione dei microrganismi e degli enzimi, che ripartono due volte più veloci di prima, e una eventuale nuova contaminazione; questo significa mantenere la cosiddetta “catena del freddo”. Per fare questo è essenziale utilizzare confezioni impermeabili, resistenti ad acqua temperatura e acidi e atossiche oltre che garantire un trasporto e un esposizione nei punti vendita in apparecchi che mantengano sempre una temperatura uguale o inferiore a -18°C. E’ essenziale inoltre evitare che il prodotto venga scongelato e poi ricongelato, cosa che causerebbe una forte contaminazione mantenuta poi all’interno dell’alimento una volta ricongelato.

Ultimo punto cruciale per la conservazione dell’alimento surgelato/congelato è lo scongelamento. Prima di tutto si effettua in mod diverso a seconda dell’alimento, si può effettuare: immergendo il prodotto direttamente in acqua calda, come per i vegetali; immergendolo in acqua fredda, come per i prodotti ittici; in forno ad aria calda o microonde per prodotti già pronti (precotti o prefritti); un caso particolare è invece la carne che, essendo ad alto rischio microbiologico, dev’essere scongelato esclusivamente in frigo. Le accortezze in via generale per un alimento scongelato/congelato sono: conservare il prodotto per un massimo di 24 ore in frigo dopo lo scongelamento; non scongelare mai a temperatura ambiente; non ricongelare mai un alimento scongelato; mantenere sempre la “catena del freddo” anche nel trasporto a casa, avendo cura di acquistare i surgelati come ultimi nella lista della spesa, e riporli per primi nel freezer; infine in ogni caso è sempre bene guardare l’etichetta prima di ogni acquisto.