Seconda prova 2019, Istituto Alberghiero: nuove tracce, argomenti e griglie di valutazione

Di Maria Carola Pisano.

Seconda prova maturità 2019: cosa sapere sulla struttura della nuova traccia, gli argomenti del Miur e la griglia di valutazione

SECONDA PROVA MATURITÀ 2019

Seconda prova 2019 Alberghiero: caratteristiche, argomenti e voto
Seconda prova 2019 Alberghiero: caratteristiche, argomenti e voto — Fonte: istock

Le novità della maturità 2019 riguardano tutti gli indirizzi di studio: licei, istituti tecnici e professionali. Uno dei grandi cambiamenti che debutteranno in occasione del nuovo esame di Stato riguarda la seconda prova, diversa per contenuto e struttura. La seconda prova degli Istituti Professionali  sarà divisa in due parti:

  • La prima parte sarà ministeriale e uguale a livello nazionale per lo stesso indirizzo di studio;
  • La seconda parte sarà predisposta dalla commissione d'esame.

SECONDA PROVA ISTITUTO ALBERGHIERO

Il Miur ha disposto delle linee guida per la produzione della seconda parte della seconda prova 2019 che le commissioni dovranno prendere come punto di riferimento. La maturità 2019 vede inoltre l'introduzione di griglie di valutazione per ciascun indirizzo di studio che, secondo il Ministero dell'Istruzione, dovrebbero garantire una valutazione più omogenea. La seconda prova - per gli indirizzi di studio che hanno più materie caratterizzanti - sarà multidisciplinare: ecco le materie scelte dal Miur per l'indirizzo Alberghiero.

SECONDA PROVA ALBERGHIERO, SERVIZI DI SALA E VENDITA

Gli studenti dell'indirizzo servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera articolazione servizi di sala e vendita dovranno affrontare una seconda prova che richiede capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell'esame delle dinamiche e delle tendenzie di sviluppo dell'enogastronomia e del turismo. Richiede inoltre il conseguimento di competenze professionali nell'elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi.

La prova potrà essere predisposta seconda una delle seguenti tipologie:

  • Tipologia A: definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati;
  • Tipologia B: analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l'area professionale (caso aziendale);
  • Tipologia C: elaborazione di un progetto finalizzato all'innovazione della filiera di produzione e/o alla promozione del settore professionale.

La durata della prova può andare da un minimo di sei a un massimo di otto ore e la commissione può decidere 

ARGOMENTI SECONDA PROVA TECNICHE DI SALA E VENDITA

Gli argomenti della seconda prova 2019 per l'indirizzo tecniche di sala della disciplina scienze e cultura dell'alimentazione sono:

  1. Conoscenze fondamentali di alimentazione e nutrizione
    Nutrienti, le materie prime e i prodotti alimentari, i nuovi prodotti alimentari, la "qualità totale" dell'alimento;
  2. Il cliente e le sue esigenze: dalle condizioni fisiologiche alla principali patologie
    La predisposizione di menu, le allergie, intolleranzi e le malattie correlate all'alimentazione, la promozione di uno stile di vita equilibrato;
  3. Tutela e sicurezza del cliente
    Pericoli chimico-fisici e biologici nella filiera alimentare e la loro prevenzione, la normativa igienico-sanitaria, l'applicazione del piano di autocontrollo e del sistema HACCP, le certificazioni di qualità;
  4. Promozione del made in Italy e valorizzazione del territorio
    Valorizzazione delle tipicità delle tradizione enogastronomiche del territorio, sostenibilità ambientale, tutela dei prodotti made in Italy contro le frodi.

Il voto massimo attribuibile alla prova è di 20 punti. Qui trovi la griglia di valutazione del Miur con il punteggio massimo per ogni indicatore.

Gli argomenti della seconda prova avente per oggetto la disciplina laboratorio di servizi enogastronomici:

  1. Attrezzature e tecniche di lavorazione e di gestione nella realizzazione di prodotti e servizi enogastronomici, con particolare attenzione al settore enologico e alle bevande
    Modalità di servizio di sala più adeguate alla location e al menu, le caratteristiche della produzione enologia nazionale e i principali prodotti internazionali, i criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande, la simulazione di eventi e servizi di catering e banqueting.
  2. Il sistema della qualità: sicurezza, tracciabilità e certificazione
    La normativa igienico sanitaria: saper applicate il piano di autocontrollo e il sistema HACCP, la qualità totale (controllare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico), la classificazione dei diversi marchi di tutela;
  3. Il cliente e le sue esigenze
    Allergie e intolleranze alimentari, simulazione di menu e carte nell'organizzazione di eventi professionali, culturali e gastronomici
  4. Ottimizzare il servizio per valorizzare il territorio e promuovere il made in Italy
    Valorizzazione dei prodotti e dei piatti tipici, presentazione dei prodotti enogastronomici in lingua italiana e almeno in una lingua straniera
  5. Gestione, vendita e commercializzazione
    Gestione dell'offerta per le diverse tipologie di bar, anche con nuove proposte di cocktail, utilizzazione di tecniche di presentazione e di commercializzazione dei prodotti enogastronomici, con particolare attenzione al settore delle bevande, l'utilizzazione di tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi di magazzini e cantine.

Il voto massimo attribuibile alla prova è di 20 punti. Qui trovi la griglia di valutazione del Miur con il punteggio massimo per ogni indicatore.

SECONDA PROVA ALBERGHIERO INDIRIZZO ACCOGLIENZA TURISTICA

La seconda prova dell'indirizzo accoglienza turistica dell'alberghiero comprende tre tipologie tra le quali il Miur può scegliere quale proporre:

  • Tipologia A: definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati;
  • Tipologia B: analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l'area professionale;
  • Tipologia C: elaborazione di un progetto finalizzato all'innovazione e alla promozione del settore professionale.

La seconda prova può essere o di diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva o di laboratorio di servizi di accoglienza turistica o di lingua.

Scopri qui gli argomenti e la griglia di valutazione della seconda prova dell'indirizzo dell'istituto professionale alberghiero per il settore accoglienza turistica.

SECONDA PROVA ALBERGHIERO, ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA, OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

La seconda prova dell'opzione prodotti dolciari, artigianali e industriale richiede al candidato capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell'esame delle dinamiche e delle tendenze di sviluppo dell'enogastronomia e del turismo, il conseguimento di competenze professionali nell'elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi. La traccia può essere scelta fra queste tre tipologie. La discipline caratterizzanti dell'indirizzo di studio sono:

  • Scienza e cultura dell'alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari.
  • Laboratorio di servizi enogastronomici-settore pasticceria.
  • Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi.

Per ciascuna disciplina il Miur ha individuato gli argomenti più importanti da studiare e ha predisposto una griglia di valutazione con un punteggio massimo per ciascun indicatore.

La seconda prova dell'opzione prodotti dolciari, artigianali e industriale richiede al candidato capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell'esame delle dinamiche e delle tendenze di sviluppo dell'enogastronomia e del turismo, il conseguimento di competenze professionali nell'elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi. La traccia può essere scelta fra queste tre tipologie. La discipline caratterizzanti dell'indirizzo di studio sono:

  • Scienza e cultura dell'alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari.
  • Laboratorio di servizi enogastronomici-settore pasticceria.
  • Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi.

Per ciascuna disciplina il Miur ha individuato gli argomenti più importanti da studiare e ha predisposto una griglia di valutazione con un punteggio massimo per ciascun indicatore.

MATURITÀ 2019: I CAMBIAMENTI

Le novità riguardano tutti gli indirizzi di studio. Ecco cosa sapere: