Seconda prova 2019 istituto tecnico Agraria, agroalimentare e industria: struttura, argomenti d'esame, voto

ISTITUTO TECNICO AGRARIA, AGROALIMENTARE E INDUSTRIA

Gli studenti che affronteranno la maturità 2019 dovranno confrontarsi con prove molto diverse rispetto agli anni precedenti: a cambiare è soprattutto la seconda prova che a partire da quest'anno sarà multidisciplinare (fatta eccezione per gli indirizzi di studio per i quali il Miur ha individuato una sola materia caratterizzante). 

Altra novità rilevante quest'anno saranno i criteri di valutazione. Cambieranno infatti anche quelli, diventando nazionali: ci saranno delle griglie per ciascun indirizzo che saranno uguali per tutte le scuole d'Italia, rendendo più oggettivo il voto finale.

Vediamo allora nel dettaglio come funzionano la struttura, i programmi e i criteri di valutazione di questo nuovo scritto di Maturità.

ISTITUTO TECNICO AGRARIA, AGROALIMENTARE E INDUSTRIA: STRUTTURA SECONDA PROVA 2019

L'istituto tecnico Agraria, agroalimentare e industria è diviso in tre indirizzi:

• Produzioni e trasformazioni
• Gestione dell’ambiente e del territorio
• Viticoltura ed enologia

Le prove saranno multidisciplinari (scopri qui le materie individuate dal Miur per la seconda prova) e dureranno dalle sei alle otto ore.

In tutti e tre i casi, inoltre, la struttura della seconda prova prevederà due parti: una prima parte che tutti i candidati sono tenuti a svolgere, e una seconda parte costituita da quesiti di vario genere, da svolgere in base al numero indicato in calce al testo.

ARTICOLAZIONI PRODUZIONI E TRASFORMAZIONI, GESTIONE DELL’AMBIENTE E DEL TERRITORIO, VITICOLTURA ED ENOLOGIA

La prova, si legge nei quadri del MIUR, per tutte e tre le articolazioni fa riferimento a situazioni operative in ambito tecnologico-aziendale e richiede al candidato attività di analisi tecnologico-tecniche, scelta, decisione su processi produttivi, ideazione, progettazione e dimensionamento di prodotti, individuazione di soluzioni e problematiche organizzative e gestionali.

Prevede tre diverse tipologie:

a) Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso tecnico/professionale anche sulla base di documenti tabelle e dati;
b) Individuazione e predisposizione delle fasi per la realizzazione di un prodotto o anche di un servizio;
c) Individuazione di modalità e tecniche di commercializzazione dei prodotti e dei servizi;
d) Risoluzione di problemi economico-estimativi con riferimento a casi pratici professionali inerenti il settore di indirizzo.

A cambiare, sono invece i programmi di studio, differenti per ciascuna articolazione e indirizzo.

Vediamoli nel dettaglio.

ISTITUTO TECNICO AGRARIA, AGROALIMENTARE E INDUSTRIA: ARGOMENTI ESAME

Abbiamo detto che la seconda prova 2019 prevede una lista di argomenti scelti dal MIUR e specificati all'interno dei quadri di riferimento. Perché tenerne conto? Perché è su quelli che si baseranno le griglie di valutazione nazionale, che seguono dei criteri e degli obiettivi precisi per attribuire il punteggio finale.

Vediamo allora di cosa si tratta nello specifico.

PRODUZIONI E TRASFORMAZIONI

Produzioni vegetali

• Caratteri morfologici, biologici, produttivi delle colture erbacee ed arboree operazioni preparatorie, cure colturali, concimazione, regimazione idrica cicli produttivi ed esigenze ambientali
  • Propagazione
  • Esigenze pedoclimatiche.
• Criteri di scelte di specie e cultivar con particolare riferimento alle specie arbustive e arboree
  • Portinnesti impiegati e relative caratteristiche.
  • Classificazione botanica.
  • Cultivar impiegate e loro caratteristiche.
  • Forme di allevamento e sesti di impianto.
  • Tecniche colturali: gestione del suolo, nutrizione, potatura e raccolta.
• Interventi di difesa:
  • Avversità abiotiche.
  • Avversità biotiche: insetti e altri artropodi, funghi, batteri, virus.
  • Modalità di difesa fitosanitaria (procedure di prevenzione e protezione).
• Qualità dei prodotti e criteri di valutazione:
  • Concetto di qualità e parametri di riferimento.
  • Maturazione fisiologica e commerciale, determinazione epoca di raccolta .
• Produzioni sostenibili e biologiche:
  • Produzione integrata e biologica: disciplinari e tecniche colturali.

Trasformazione dei prodotti

• Tecnologie speciali per l’enologia, il caseificio, l’oleificio e il conservificio:
  • Valutazione della qualità dei prodotti di partenza.
  • Industria enologica: composizione del mosto e del vino, tecnologie di vinificazione, chimismo delle fermentazioni, stabilizzazione e affinamento, difetti e alterazioni.
  • Industria lattiero casearia: composizione del latte, fasi tecnologiche della produzione dei diversi tipi di formaggio, i latti fermentati, il burro, difetti e alterazione dei prodotti lattiero-caseari.
  • Industria olearia: composizione dell’olio, fasi tecnologiche della produzione delle diverse tipologie di prodotto, difetti e  alterazioni.
  • Industria conserviera: caratteristiche del prodotto da trasformare, tecniche di produzione e relative fasi, controlli di stabilità microbiologica.
• Aspetti microbiologici ed enzimatici dei processi:
  • Azione dei microrganismi interessati nelle diverse trasformazioni.
  • Ruoli positivi e negativi di microrganismi ed enzimi sui diversi processi.
• Aspetti tecnologici relativi all’organizzazione dei cicli trasformativi:
  • Organizzazione dei cicli di trasformazione in funzione della tipologia di prodotto.
• Criteri per la definizione di trasparenza, rintracciabilità, tracciabilità.
• Normativa nazionale e comunitaria: di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale.
• Principi e tecnologie per il trattamento dei reflui agroalimentari:
  • Caratteristiche delle diverse tipologie di reflui.
  • Sistemi di trattamento e valorizzazione.
  • Normativa di settore.

Economia, estimo, marketing e legislazione:

• Elementi di matematica finanziaria.
• Principi di analisi economica delle attività produttive - il bilancio aziendale
• Metodi e procedimenti di valutazione:
  • Procedimenti sintetici ed analitici.
  • Stima dei fondi rustici e delle scorte (vive e morte).
  • Stima degli arboreti.
  • Stima di frutti pendenti e anticipazioni colturali.
• Stime di diritti e servizi:
  • Stima dei danni.
  • Espropriazioni per pubblica utilità.
  • Stima dei diritti reali.
  • Successioni ereditarie.
• Standard internazionali di valutazione:
  • Principi di stima secondo gli IVS.
  • Stima di un fondo secondo il MCA.
• Metodologie di analisi costi-benefici e valutazione di beni ambientali:
  • Criteri di stima dei beni ambientali.
  • Analisi costi-benefici.
  • Valutazione di impatto ambientale.
• Forme di integrazione:
  • Principali forme giuridiche di aggregazione.
  • Patti territoriali per l’agricoltura.
  • Progetti integrati.
• Mercato, valori e redditività:
  • relazione tra operatori economici e mercato.
  • dinamiche macroeconomiche e diverse forme di mercato.
  • caratteristiche del mercato dei prodotti agrari.
• Tecniche di ricerche di marketing:
  • Il marketing agroalimentare, elementi di marketing territoriale.
  • La ricerca e l’analisi di mercato e relative strategie.
  • Il benchmarking.
• Normativa nazionale sulle imprese agricole.
• Politiche agrarie comunitarie.

GESTIONE DELL’AMBIENTE E DEL TERRITORIO

Produzioni vegetali

• Caratteri morfologici, biologici, produttivi delle colture erbacee e arboree.
• Operazioni preparatorie, cure colturali, concimazione, regimazione idrica.
• Cicli produttivi ed esigenze ambientali:
  • Propagazione.
  • Esigenze pedoclimatiche.
• Criteri di scelte di specie e cultivar con particolare riferimento alle specie arbustive e arboree:
  • Portinnesti impiegati e relative caratteristiche.
  • Classificazione botanica.
  • Cultivar impiegate e loro caratteristiche.
  • Forme di allevamento e sesti di impianto.
  • Tecniche colturali: gestione del suolo, nutrizione, potatura e raccolta.
• Interventi di difesa:
  • Avversità abiotiche.
  • Avversità biotiche: insetti e altri artropodi, funghi, batteri, virus.
  • Modalità di difesa fitosanitaria (procedure di prevenzione e protezione).
• Qualità dei prodotti e criteri di valutazione:
  • Concetto di qualità e parametri di riferimento.
  • Maturazione fisiologica e commerciale, determinazione epoca di raccolta.
• Produzioni sostenibili e biologiche:
  • Produzione integrata e biologica: discipline e tecniche colturali

Gestione dell'ambiente e del territorio

• Attitudini e classificazioni dei territori:
  • L’analisi territoriale: aspetti climatici del territorio e vegetazione naturale.
  • Attitudini territoriali e capacità d’uso dei suoli.
  • Il verde urbano: tipologie e funzionalità.
• Normative ambientale e territoriale.
• Competenze degli organi amministrativi territoriali:
  • Stato, regioni, enti locali e relative competenze.
• Interventi a difesa dell’ambiente:
  • La tutela delle acque.
  • La tutela del suolo, del clima e dell’aria.
  • La gestione dei rifiuti.
  • La difesa della biodiversità e del paesaggio.
  • L’ingegneria naturalistica.
• Tipologie del paesaggio e caratteristiche connesse:
  • Concetto di ecosistema e regole che lo governano.
  • Classificazione paesaggistica.
  • L’ecologia del paesaggio e suoi indicatori.
  • L’agroecosistema.
• Valutazione d’impatto ambientale:
  • Finalità, riferimenti normativi e procedure.
  • Lo studio di impatto ambientale.
  • La valutazione ambientale strategica.
  • L’autorizzazione integrata ambientale.
  • La valutazione di incidenza ambientale.

Economia, estimo, marketing e legislazione

• Elementi di matematica finanziaria.
• Principi di analisi economica delle attività produttive - il bilancio aziendale.
• Metodi e procedimenti di valutazione:
  • Procedimenti sintetici e analitici.
  • Stima dei fondi rustici e delle scorte (vive e morte).
  • Stima degli arboreti.
  • Stima di frutti pendenti e anticipazioni colturali.
• Stime di diritti e servizi:
  • Stima dei danni.
  • Espropriazioni per pubblica utilità.
  • Stima dei diritti reali.
  • Successioni ereditarie.
• Standard internazionali di valutazione:
  • Principi di stima secondo gli IVS.
  • Stima di un fondo secondo il MCA.
• Metodologie di analisi costi-benefici e valutazione di beni ambientali:
  • Criteri di stima dei beni ambientali.
  • Analisi costi-benefici.
  • Valutazione di impatto ambientale.
• Forme di integrazione:
  • Principali forme giuridiche di aggregazione.
  • Patti territoriali per l’agricoltura.
  • Progetti integrati.
• Mercato, valori e redditività:
  • Relazione tra operatori economici e mercato.
  • Dinamiche macroeconomiche e diverse forme di mercato.
  • Caratteristiche del mercato dei prodotti agrari.
• Tecniche di ricerche di marketing:
  • Il marketing agroalimentare, elementi di marketing territoriale.
  • La ricerca e l’analisi di mercato e relative strategie.
  • Il benchmarking.
• Normativa nazionale sulle imprese agricole.
• Politiche agrarie comunitarie.

VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Viticoltura e difesa della vite:

• Caratteri morfologici e fisiologici del genere “vitis”:
  • Botanica della vite.
  • Caratteri morfologici descrittivi delle varietà.
  • Miglioramento genetico.
  • Ciclo vitale e annuale.
• Impianto e gestione del suolo:
  • Ecosistema viticolo.
  • Propagazione e scelta dei portinnesti e dei vitigni.
  • Tecniche di gestione del suolo.
  • Nutrizione minerale e organica.
• Gestione della chioma:
  • Potatura di allevamento e di produzione.
  • Forme di allevamento.
  • Interventi di potatura verde.
• Modalità di raccolta e qualità del prodotto:
  • Determinazione dell’epoca di vendemmia.
  • Raccolta manuale, agevolata e meccanica.
  • Composizione complessiva delle bacche.
• Coltivazione delle uve da tavola:
  • Varietà maggiormente coltivate.
  • Caratteristiche tecniche e merceologiche.
• Difesa da avversità e parassiti:
  • Avversità da funghi, da insetti, da micoplasmi e virus.
  • Fisiopatie.
• Normative nazionali e comunitarie di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale:
  • Disciplinari di produzione.
  • Normativa sul biologico.

Enologia:

• La maturazione dell’uva:
  • Evoluzione dei componenti dell’acino durante le fasi di accrescimento e maturazione.
  • Modalità di campionamento e riscontri chimico-analitici.
  • Epoca di vendemmia.
• Linee di trasformazione:
  • Tecnologie di vinificazione in bianco, rosso, rosato e con macerazione carbonica.
  • Tecniche di Spumantizzazione.
• Aspetti chimici, e microbiologici dell’attività fermentativa:
  • Rimontaggi e follatura.
  • Analisi e correzioni dei mosti.
  • Chimismo delle fermentazioni.
  • Agenti delle fermentazioni: lieviti e batteri.
• Controllo e conduzione dei processi trasformativi:
  • Interventi in sede pre-fermentativa e prodotti ammessi.
  • Rimontaggi e follature.
  • Controllo della temperatura.
  • Svinatura.
• Processi di stabilizzazione:
  • Stabilizzazione microbiologica, colloidale e tartarica.
  • Correzione dei vini e coadiuvanti ammessi.
• Processi di conservazione e affinamento del vino:
  • L’evoluzione del vino dopo la fermentazione.
  • Affinamento in acciaio e in legno.
  • Difetti e alterazioni chimico-fisiche.
• Riscontro analitico e organolettico dei principali costituenti dei vini:
  • Determinazione del grado alcolico, del pH, dell’acidità totale e volatile.
  • Composizione del vino.
  • Determinazione della solforosa totale e libera.
  • Tecnica dell’analisi sensoriale.
• Normative nazionali e comunitarie di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale:
  • Classificazione dei vini secondo la vigente normativa
  • Disciplinari di produzione.

Biotecnologie vitivinicole:

• Microrganismi e trasformazioni dei mosti e dei vini:
  • Agenti delle fermentazioni: lieviti e batteri.
  • Sistematica dei lieviti e dei batteri.
• Lieviti selezionati:
  • Caratteristiche tecnologiche e qualitative.
  • Modalità di utilizzo.
  • Colture starter.
• Agenti della fermentazione primaria e secondaria:
  • Biochimismo della fermentazione alcolica e malolattica.
• Agenti responsabili delle alterazioni dei mosti e dei vini:
  • Alterazioni microbiche: agenti, meccanismo d’azione, riconoscimento, prevenzione e cura.
• Normative nazionali e comunitarie di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale.

VOTO SECONDA PROVA 2019: GRIGLIE DI VALUTAZIONE DEL MIUR

Come abbiamo detto poco sopra, la valutazione del secondo scritto quest'anno sarà effettuata su base nazionale. Cosa significa? Che i criteri di valutazione saranno gli stessi da nord a sud, e si baseranno sulla conoscenza degli argomenti scritti nel paragrafo precedente. Vediamole nel dettaglio. Le tre griglie, nell'ordine, sono:

• La griglia di valutazione per Produzione e trasformazioni
  
• La griglia di valutazione per Gestione dell'ambiente e del territorio
  
• La griglia di valutazione per Viticoltura ed enologia
  

SECONDA PROVA 2019: ISTITUTI TECNICI

Vuoi saperne di più su come sarà strutturata la seconda prova 2019 degli altri istituti tecnici? Dai uno sguardo alle altre guide:

• Seconda prova 2019 Amministrazione finanza e marketing
• Seconda prova 2019 istituto tecnico Costruzioni, Ambiente e Territorio
• Seconda prova 2019 istituto tecnico Informatica e Telecomunicazioni
• Seconda prova 2019 istituto tecnico Sistema Moda
• Seconda prova 2019 istituto tecnico per il Turismo
• Seconda prova 2019 istituto tecnico in Meccanica, meccatronica ed energia
• Seconda prova 2019 maturità: Istituto tecnico in Grafica e Comunicazioni
• Seconda prova 2019 istituto tecnico Elettronica ed Elettrotecnica
• Seconda prova 2019 istituto tecnico Trasporti Logistica
• Seconda prova 2019, dal Miur gli esempi delle tracce