Mangiare e bere (bene) a Parma

Golosi d’Italia benvenuti in una terra dove le specialità culinarie sono vanto della cultura parmigiana.
La gustosità dei piatti tipici deriva indubbiamente dalla qualità delle materie prime che offre il territorio. A sud della città, verso la collina, sorgono numerosi salumifici nei quali il Prosciutto di Parma stagiona e raggiunge la delicatezza di gusto che lo caratterizza, così come il salame di Felino.
In questa zona maturano le uve Malvasia e Sauvignon utilizzate per produrre i briosi vini bianchi a denominazione di origine controllata. Salendo più in quota, i boschi offrono profumati porcini (noti quelli di Borgotaro) e il tartufo nero di Fragno.

A nord della “bassa”, si producono e stagionano, grazie al clima umido-nebbioso, il culatello di Zibello e la spalla di San Secondo, squisita anche cotta e consumata calda. In questa zona è ancora praticata la macellazione casalinga del maiale dalla quale i “norcini” ricavano, oltre al culatello e alla spalla, salame, pancetta, cotechino, “cappello del prete”, cucciolata, ciccioli... insomma del maiale non si butta via niente!!!

Tra i vini prodotti nella fascia padana più vicina al fiume Po, ricordiamo il robusto Lambrusco, (il più famoso vino per gli squattrinati baracconi) e la vivace Fortana.

Nei caseifici dell’intera provincia ogni giorno,dalla lavorazione del latte, vengono preparate numerose forme di Parmigiano Reggiano, collocate in ordinate file a stagionare per oltre due anni.

Tra gli antipasti primeggiano i salumi, spesso accompagnati da torta fritta. Cappelletti (o anolini): costituiscono sicuramente il primo piatto più apprezzato unitamente ai tortelli (di erbette o di zucca), al risotto alla parmigiana e agli gnocchi di patate conditi con pomodoro e grana. Una curiosità-ricordo del passato: durante le feste natalizie compare nelle vetrine dei negozi gastronomici della città il ripieno per i tortelli di castagne: zucca, castagne, mele renette, mostarda, marmellata brusca di susine. Il tutto amalgamato e tenuto assieme dalla saba o vino cotto. Anche per questo sono chiamati “tortelli di saba”.

Tra i Secondi più frequenti figurano i bolliti misti, la cima ripiena (picara), la Duchessa di Parma (fettine di carne ripiene di prosciutto di Parma e parmigiano), lo stracotto di cavallo e la Rosa di Parma. Tra i contorni citiamo le melanzane alla parmigiana, ovviamente a base di parmigiano

Liquori tipici
A conclusione del pranzo si passa alla degustazione di infusi di bacche o di erbe aromatiche della zona: il liquore d’erba Luigia o cedrina, il liquore di mele cotogne (sbùrlon), il liquore di bacche di pruno (bargnolèn, bargnolino) e il nocino di S.Giovanni, così chiamato in quanto le noci, avvolte ancora nel mallo verde, sono raccolte la notte di S.Giovanni (23 Giugno).

Per il giorno di S. Giovanni è d'obbligo rifornirsi di tortelli per la cena: per i parmigiani è una tradizione importante!!