Idrati e Lipidi

Sono caratterizzati dalla formula generale C_n(H₂O)_n. Essi sono molto diffusi sia nel mondo animale che vegetale. Vengono distinti in:

• monosaccaridi: caratterizzati da una catena carboniosa costituita da 3 a 7 atomi di carbonio;
• disaccaridi: per idrolisi danno 2 molecole di monosaccaridi;
• oligosaccaridi: per idrolisi danno da 3 a 10 molecole di monosaccaridi;
• polisaccaridi: per idrolisi danno da 11 a diverse centinaia di molecole di monosaccaridi.

I monosaccaridi sono solidi a temperatura ambiente e molto solubili in acqua; altrettanto solubili sono i disaccaridi, mentre i polisaccaridi sono poco solubili o insolubili. In soluzione acquosa sono assai poco dissociati. La loro principale proprietà fisica è l’attività ottica che deriva dalla presenza da 1 a 5 atomi di carbonio asimmetrici.
L’appartenenza alla serie D o L viene definita per convenzione in base alla configurazione dell’atomo di carbonio asimmetrico che si trova più distante dalla funzione carbonilica.
I monosaccaridi danno luogo a reazioni di condensazione, ossidazione, riduzione.
La mutarotazione è quel fenomeno per cui un carboidrato, messo in un solvente, passa dalla forma chiusa alla forma aperta.
Il legame glicosilico è un legame covalente che si forma in corrispondenza degli atomi di carbonio e ossigeno, ed i composti che lo contengono prendono il nome di glucosidi.

Sono composti insolubili in acqua e solubili in solventi apolari.
Si distinguono in:

• acidi grassi: (C_nH_n+1COOH) sono acidi monocarbossilici alifatici a numero pari di atomi di carbonio e superiore a otto;
• trigliceridi: sono esteri di acidi grassi con il glicerolo;
• cere: sono esteri degli acidi grassi con alcoli diversi dal glicerolo;
• lipidi fosfati: si distinguono in derivati del glicerofosfato e derivati della sfingosinafosfato.

Gli acidi grassifino a 10 C sono liquidi a temperatura ordinaria. La temperatura di fusione aumenta con la lunghezza della catena carboniosa. A parità di numero di atomi di carbonio gli acidi grassi insaturi hanno una temperatura di fusione più bassa rispetto ai saturi.
I saponi sono sali di sodio o di potassio, caratterizzati da un’elevata solubilità in acqua. Il noto potere detergente è una conseguenza della loro struttura in cui l’estremità polare, che contiene il gruppo –COOH, è idrofilica mentre la catena carboniosa idrocarburica è idrofobica o lipofilica.
Le cere sono esteri degli acidi grassi e di alcoli alifatici monovalenti entrambi a lunga catena carboniosa non ramificata. Gli acidi grassi che rientrano nella composizione delle cere sono gli stessi che rientrano nella composizione dei trigliceridi (saturi o insaturi); tra gli alcoli che entrano nella composizione delle cere si ricordano l’alcol cetilico (16 C) e l’alcol mirilico (30 C) di solito esterificati con acido palmitico.
Tra i principali fosfogliceridi si riconoscono i plasmalogeni (che contengono anch’essi legati al glicerolo la fosforilcolina e un acido grasso); la cardiolipina costituita da due molecole di acido fosfatidico tenute insieme da una terza molecola di glicerolo.
Le sfingomieline sono derivati della sfingosinafosfato. Sono costituite da un ponte fosfodiestereo che lega  la colina o la etanolammina alla sfingosina che, tramite un gruppo –NH₂, lega anche con legame carboammidico un acido grasso.

I lipidi non fosforilati comprendono tre classi di composti:

• glicolipidi: costituiti da sfingosina, da un acido grasso e da una unità saccarifica di glucosio o galattosio.
• proteolipidi: derivano dall’associazione non governata da legami covalenti tra proteine e lipidi. La loro struttura non è ben nota.
• steroidi: costituiscono una classe di lipidi alla qualle appartengono composti la cui struttura fondamentale è quella del ciclopentanoperidrofenantrene.

Dal colesterolo derivano gli acidi biliari, i sali biliari, la vitamina D₂.