Il Lievito: ingrediente della Birra

Il lievito é un organismo unicellulare che viene usato per la fermentazione.
Il lievito trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica (lo stesso processo avviene nel vino).

La fermentazione del mosto si divide in due momenti principali cioè una prima fase detta "tumultuosa" dove i lieviti lavorano molto velocemente trasformando la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto e una seconda fase che invece è più lenta dove i lieviti terminano il processo fermentativo.

In base al tipo di fermentazione le birre si dividono in due categorie: bassa fermentazione e alta fermentazione.
La differenza tra questi due metodi è il tipo di birra che ne deriverà, il tipo di lievito usato e le temperature ottimali di moltiplicazione del lievito stesso.

Nelle birre a bassa fermentazione i lieviti terminato il processo fermentativo tendono a affondare depositandosi sul fondo della vasca di fermentazione.
Con questo sistema sono prodotte birre come la pils, la lager, la munchener e queste birre hanno la caratteristica di essere chiare e avere un gusto tipicamente bitter.

L'altro tipo di fermentazione è l' alta fermentazione dove si ha che i lieviti non si depositano sul fondo una volta terminato il processo fermentativo; le birre prodotte con questo sistema sono birre scure, talvolta torbide (Weiss) con un gusto più dolciastro.

In base al tipo di birra che devo produrre e il tipo di fermentazione il mastro birraio dovrà utilizzare due diversi tipi di lieviti.
Per le birre a bassa fermentazione vengono usati i lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces carlbergensis che hanno un' attività fermentativa migliore se la temperatura è compresa tra i 5-10°c, la fermentazione è più lenta e si protrae per circa dieci giorni.
Per le birre ad alta fermentazione invece si tende ad utilizzare i lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae che si riproducono bene ad una temperatura compresa tra i 15.20°c, la fermentazione risulta più veloce e si protrae per 4-7 giorni.

C₆H₁₂O₆

+

Lieviti
=
2CH₃CH₂OH+2CO₂+ energia