Il Malto: ingrediente della Birra

Di Redazione Studenti.

Tra gli ingredienti della Birra c'è il malto, estratto dai cereali, il più comune è l'orzo.

Uno dei principali ingredienti per produrre la birra è il malto.

Ma da dove si può ottenere il malto?
Il malto si può estrarre da tutti i cereali ma, oggi, il cereale più utilizzato è l'orzo.
L' orzo è una pianta che fa parte della famiglia delle graminacee e viene coltivato ormai in tutto il Mondo ma la qualità migliore di orzo per la produzione della birra viene coltivato nelle zone a clima temperato dell' Europa.
Si coltivano molte qualità di orzo, più o meno adatte alla fabbricazione della birra infatti l'orzo per la produzione della birra deve essere ricco di carboidrati e povero di proteine le quali rendono instabile la birra e sono la principale causa dell' intorbidimento di quest' ultima.

Altra caratteristica che deve possedere l'orzo per la fabbricazione della birra è quella di avere scorza sottile e increspata.
Per la produzione della birra l'orzo deve subire dei trattamenti che lo rendano adatto alla fabbricazione.
L'orzo deve essere fatto germogliare permettendo la scissione dell'amido, abbondantemente presente, in uno zucchero semplice (maltosio) facilmente aggredibile dai lieviti e di conseguenza fermentescibile.
Per far si che si venga a creare questa situazione l'orzo viene immerso in acqua per un tempo che varia tra le 24 e le 60 ore cambiando l' acqua almeno due volte. L' immersione cessa quando prendendo in mano il chicco questo si spacca facilmente sotto la pressione esercitata dalle dita oppure quando si lascia trapassare facilmente da uno spillo.

La germinazione è un processo molto delicato va fatto in ambienti umidi ad una temperatura costante.
L' umidità controllata è necessaria in quanto per far procedere con sufficiente rapidità le trasformazioni chimiche.
La temperatura determina l' intensità della germinazione: se il processo di germinazione dell' orzo viene fatto a temperatura al di sotto dei 3°c questo processo è quasi impercettibile mentre se lo si fa in ambienti con una temperatura al di sopra dei 30-40°c il processo è arrestato.
La temperatura ottimale è di 15-18°c e la temperatura deve rimanere costante per tutto il processo di germinazione per non comprometterla.
Eseguita l'operazione di preparazione del malto l'orzo si lascia sgocciolare per una mezza giornata circa in un locale non troppo secco successivamente si stendono i chicchi su di una superficie piana in un ambiente arieggiato.

Dopo alcuni giorni, il tempo varia dalla stagione, appariranno le prime radichette e successivamente anche i primi germogli ed è a questo punto che la germoglia

zione dev' essere arrestata facendo essiccare l'orzo.
L'essiccazione va fatta in forni aperti ad una temperatura tra i 50-60° a seconda del tipo di birra che noi intendiamo produrre infatti una tostatura leggera (circa 50°) produrrà un malto pallido e darà origine ad una birra chiara mentre una tostatura più alta dà un malto più scuro e la birra che ne risulterà sarà scura.
Durante l'essiccazione non vanno superati i 60° perchè temperature elevate ucciderebbero gli enzimi responsabili della trasformazione dell'amido in malto e anche perchè c'è il rischio che il malto caramellizzi e non sia più attaccabile dai lieviti responsabili della fermentazione.